Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2013
iduzel: 20881
idvazba: 25888
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 07:57:24
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 20881
idvazba: 25888
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/20877/20881'
iduzel: 20881
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20886/18614/20877/20881
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Obsah a složení tuku jemného pečiva a jeho výživové hodnocení

Autor: Bc. Hana Málková
Ročník: M2
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.; doc. Dr. Ing. Marek Doležal

Častým problémem dnešní společnosti je nadměrný příjem tuku a jeho nevhodné složení, oba tyto faktory se podílí na vzniku řady onemocnění, především kardiovaskulárních. Negativní vliv mají některé nasycené mastné kyseliny (SAFA) a trans-nenasycené mastné kyseliny (TFA). Tuk je konzumován jednak ve formě zjevné, většinu tuku však běžný spotřebitel přijímá ve formě skryté. Značný podíl na příjmu skrytých tuků má i jemné pečivo. Problémem zejména u nebalených výrobků je neznalost složení, obsahu tuku a dalších nutričních hodnot. Z těchto důvodů bylo mým cílem stanovení obsahu tuku a jeho složení v jemném pečivu. Výsledky analýzy byly následně zhodnoceny z výživového hlediska.
Na základě provedené analýzy lze konstatovat, že obsah tuku je v některých druzích pečiva velmi vysoký a jeho značný podíl tvoří SAFA, v porovnání s předchozími analýzami tedy nedošlo k významnému zlepšení. Mimo vysoký obsah tuku nelze ani zastoupení ostatních živin v jemném pečivu hodnotit z nutričního hlediska příznivě. Mým dalším cílem byl návrh receptury jemného pečiva s vhodnějším nutričním složením. Snahou bylo snížit obsah SAFA, celkový obsah tuku a obohatit pečivo o bílkoviny a vlákninu. Následně bylo provedeno senzorické hodnocení, které ukázalo, že senzorická jakost nutričně vhodnějších potravin se významně neliší od méně vhodných a spotřebitelé jsou ochotni tyto potraviny konzumovat.

Aktualizováno: 21.8.2015 23:03, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi